Thực đơn là gì? Nguyên tắc xây dựng thực đơn trong nhà hàng khách sạn

Đối với nhà hàng – khách sạn, thực đơn vô cùng quan trọng và là công cụ để nhận diện thương hiệu. Vậy thực đơn là gì? Nguyên tắc xây dựng thực đơn trong nhà hàng – khách sạn ra sao? Hãy theo chân Hanami Hotel Danang để tìm hiểu nhé!

Khái niệm thực đơn là gì?

Thực đơn (menu) là một bảng ghi chú những món ăn sẽ được đầu bếp nấu và phục vụ trong một bữa ăn, bữa tiệc hoặc tại quán ăn, nhà hàng, khách sạn… Nhiệm vụ của thực đơn là giúp đầu bếp chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ và chế biến đúng yêu cầu của thực khách; giúp khách hàng lựa chọn được món ăn phù hợp với mong muốn, sở thích hay tài chính của bản thân…

Thực đơn của quán có thể hoặc không ghi giá tiền của món ăn đồ uống, chúng thường được viết bằng một hoặc hai ngôn ngữ (tối đa là ba) để cho khách thuận tiện sử dụng.

Vai trò của thực đơn

Ngoài vai trò giúp khách hàng nắm bắt thông tin về các món ăn có tại nhà hàng, khách sạn, menu còn có các vai trò khác sau. Dưới đây, Hanami xin chia sẻ đến bạn một số vai trò như sau:

Menu giúp nhà hàng – khách sạn quảng cáo miễn phí

Với những khách hàng lần đầu đến nhà hàng – khách sạn, menu là cơ sở để họ gọi món ăn, bên cạnh đó cũng sẽ giới thiệu quy mô, các món ăn thức uống, giá tiền. Ngoài ra, đa số trên các thực đơn này còn các thông tin cơ bản về địa chỉ, tên quán, logo, số điện thoại, website… giúp khách có nhận diện và ấn tượng ban đầu về cơ sở kinh doanh của bạn.

Giúp tính toán, chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ chính xác

Căn cứ vào thực đơn thì các bộ phận liên quan như thu mua, bếp, bar có nhiệm vụ chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện tốt công việc của mình. Nhờ có thực đơn mà bếp, bar có thể căn đo định lượng món ăn, thức uống một cách chính xác, hiệu quả và tránh hao hụt nguyên liệu. Hỗ trợ đội ngũ quản lý giám sát.

Menu có vai trò rất quan trọng đối với đội ngũ quản lý và giám sát. Đặc biệt trong các bữa tiệc, quản lý có thể nắm bắt tốt tình hình, trình tự và các thức phục vụ món ăn. Đối với nhà hàng A la carte thì menu là một trong những chứng từ giám sát việc chế biến, bán hàng, doanh thu.

Menu là cơ sở để hoạch toán cho nhà hàng khách sạn

Nhà hàng, khách sạn có thể dựa vào menu để tính toán chi phí cho nguyên, phụ liệu, thuế, chi phí lỗ lãi… Từ đó, đội ngũ quản lý có thể điều chỉnh, giá bán, số lượng… sao cho phù hợp nhất.

Phân loại thực đơn trong nhà hàng khách sạn

Thực đơn tự chọn (buffet menu)

Buffet menu hay còn gọi là thực đơn tự chọn, đây là loại tiệc đứng được phục vụ theo kiểu khách hàng được tự do đi lại và lựa chọn những món ăn đang có trong nhà hàng theo sở thích của mình. Phần lớn các món ăn này đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Một buổi tiệc buffet thường có số lượng khách lớn từ vài chục đến vài trăm khách. Hình thức tiệc buffet được nhiều người yêu thích bởi tính tự do, mọi người được chọn đồ ăn theo sở thích cá nhân và thoải mái giao tiếp với nhau trong khi ăn.

Khách hàng sẽ phải trả tiền trọn gói cho một bữa ăn và tính theo đầu người. Trong menu buffet có rất nhiều món khác nhau, chính vì vậy yêu cầu đầu bếp và cũng như các bộ phận khác cần chuẩn bị, tính toán kỹ lưỡng trước khi thực hiện.

Thực đơn theo bữa ăn (set menu)

Set menu là loại thực đơn với giá tiền cố định cho số lượng món ăn đã được lựa chọn sẵn, giới hạn. Một set menu đồ ăn có giá cố định và bao gồm nhiều món thông thường là 5, 7, 9… món. Giá của một bữa thường sẽ thấp hơn nếu gọi lẻ với cùng các món ấy.

Chúng thường được sử dụng tại các buổi tiệc như: tiệc cưới, liên hoan… Ngoài ra, set menu là hình thức hữu hiệu giúp kích cầu kinh doanh ăn uống vào các mùa thấp điểm hay vào các thời điểm cần thiết trong ngày (bữa trưa, các buổi tối đầu tuần…)

Ngoài ra, tuỳ theo tính chất bữa ăn mà người ta có thể phân chia thực đơn thành thực đơn theo buổi ăn (sáng, trưa, chiều); loại món ăn (chay, mặn, dinh dưỡng, ăn kiêng…) hoặc đối tượng thực khách (trẻ em, phụ nữ…)

Thực đơn theo món ăn ( a la carte menu)

À la carte trong tiếng Pháp có nghĩa là thực đơn theo món. Đây là kiểu thực đơn gồm danh sách những món ăn từ khai vị cho đến tráng miệng. Các món ăn có kèm giá riêng biệt và được sắp xếp theo danh mục để khách hàng dễ dàng lựa chọn.

Với thực đơn này, khách hàng sẽ rất dễ dàng để lựa chọn được những món ăn theo sở thích của mình. Trước đây, kiểu thực đơn A la carte thường được áp dụng trong món Âu và có khoảng 120 món nhưng ngày nay các món Á cũng được trình bày theo kiểu này và số lượng món giảm xuống chỉ còn khoảng 25 đến 40 món thậm chí là ít hơn.

Một thực đơn theo món ăn thông thường sẽ được nhóm lại theo các danh mục món ăn sau: khai vị, súp, món cá, món nướng, món chính, món rau, salad, tráng miệng, đồ uống… và tùy vào từng quán ăn, nhà hàng mà sẽ có sự thay đổi nhất định.

Khách hàng thường sẽ chọn rất nhiều món khác nhau trong thực đơn A la carte và người đầu bếp chỉ thực hiện món ăn sau khi khách hàng gọi món nên giá của các món ăn có phần cao hơn. Ngoài ra, bạn cũng có thể bắt gặp kiểu set menu (tiếng Pháp là carte du jour) trong thực đơn A la carte.

Một set menu khoảng 7 món được chọn từ những danh mục khác nhau hoặc những món đặc biệt, món mới… Kiểu set menu này rất được lòng khách hàng nhưng lại yêu cầu bộ phận bếp chuẩn bị kỹ càng hơn trước khi bán.

Cycle Menu

Cycle menu là kiểu thực đơn được phục vụ trong khách sạn, bệnh viện… nơi mà có lượng khách lớn lưu trú lại lâu dài. Các món ăn trong thực đơn sẽ được thay đổi xoay vòng với quy trình là 14 ngày với mục đích tránh sự nhàm chán cho thực khách.

Nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng hiệu quả

Sáng tạo thực đơn đặc biệt vào các dịp lễ

Nhà hàng nên có thực đơn riêng phù hợp với chủ đề của các ngày lễ: Lễ tình nhân 14/2, Ngày Quốc tế Phụ nữ 8/3, Noel 25/12… để thu hút khách. Bên cạnh đó, nên xây dựng những thực đơn khuyến mãi, các chương trình giảm giả vào mùa vắng khách cũng là chiến lược kinh doanh giúp nhà hàng luôn có khách, không bị hao hụt lợi nhuận.

Xem thêm cách thu hút khách hàng vào dịp lễ tết tại đây. 

Thời gian chuẩn bị và chế biến

Khi thực khách đến dùng bữa thì không nên để khách đợi lâu. Đây điều mà nhà hàng tuyệt đối cần tránh. Ngoài ra, nếu thời gian chuẩn bị lâu nên thông báo cho khách hàng biết để họ quyết định nên đợi hay đổi món.

Cố gắng hoàn thành món ăn nhanh nhất, điều này không chỉ làm hài lòng thực khách, tăng độ uy tín của nhà hàng mà còn đẩy nhanh tiến độ dùng bữa của khách, giúp nhà hàng phục vụ được nhiều lượt khách hơn.

Món ăn trong nhà hàng nên đảm bảo một trong hai tiêu chí sau: Thời gian nấu ngắn (món xào, nướng, hấp…) hoặc chuẩn bị trước và chỉ cần hâm nóng lại.

Sáng tạo thực đơn

Nếu có ý định hoặc đang dấn thân vào lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, bạn cần biết rằng, thị hiếu của khách hàng sẽ liên tục thay đổi nên muốn hút khách thì bạn nên cập nhật thực đơn liên tục.

Thêm các món ăn mới theo xu hướng, điều chỉnh chi phí món ăn cũng như chi phí khác ít nhất 1 lần/ năm sẽ giúp nhà hàng đem lại cảm giác mới mẻ cho khách hàng. Nhà hàng cũng có thể thực hiện khảo sát mong muốn của khách hàng để đưa ra những thay đổi phù hợp.

Biến tấu nhiều món ăn từ nguyên liệu chính

Nhà hàng – khách sạn nên biến tấu nhiều món ăn khác nhau từ một nguyên liệu chính, vừa tận dụng triệt để nguồn thực phẩm vừa đảm bảo thực khách thưởng thức món ăn tươi ngon nhất.

Ví dụ, nhà hàng chuyên bán món bò kho nhưng có thể thêm các món khác về bò như: gỏi bò, bò xào lăn, lẩu bò, bò hấp…vừa có thể đa dạng menu nhà hàng mà vừa có thể xử lý được nguyên liệu.

Hoạch định chi phí từng món ăn

Định giá từng món ăn giúp nhà hàng cân nhắc xây dựng thực đơn hài hòa và hợp lý giữa món đắt và món rẻ. Hơn nữa, có mức giá cụ thể cho từng món là nền tảng để nhà hàng tìm nguồn cung cấp nguyên liệu phù hợp.

Kết luận

Hy vọng bài viết của Hanami sẽ giúp bạn có thêm kiến thức bổ ích về thực đơn là gì? nguyên tắc xây dựng thực đơn trong nhà hàng – khách sạn. Qua đó hiểu được cách thiết kế menu của từng nhà hàng – khách sạn. Chúc bạn một ngày thật nhiều niềm vui!