Quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm trong nhà hàng khách sạn

Chế biến và bảo quản thực phẩm là một trong những công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ cao và yêu cầu quy trình không được sai sót, đặc biệt trong nhà hàng và khách sạn. Bài viết dưới đây, Hanami xin chia sẻ đến bạn quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm trong nhà hàng – khách sạn. 

Chế biến và bảo quản thực phẩm là gì?

Chế biến thực phẩm là quá trình thực hiện xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.

Bảo quản thực phẩm là quá trình ngăn ngừa vi khuẩn và kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách lưu trữ thực phẩm trong các điều kiện phù hợp để sử dụng sau. Bên cạnh đó bảo quản thực phẩm còn được miêu tả là quá trình giữ cho thực phẩm ở trong môi trường không bị ô nhiễm hay ảnh hưởng bởi các sinh vật gây bệnh, hóa chất…

Quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm cụ thể

Nhập và kiểm tra hàng hóa

Đối với các nhà hàng, nhập hàng về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ

Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp thực phẩm đều có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm để tránh không có sai sót.

Tiến hành kiểm hàng bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện bên ngoài. Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo các yêu cầu sau:

• Thực phẩm tươi sống: tươi ngon, không bị hư hỏng.
• Rau, củ, quả: tươi, không bị héo, úa.
• Gia vị, thực phẩm khô: đảm bảo xuất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc.
• Thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và hạn sử dụng còn xa.
• Thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên vẹn, hộp không bị méo, hạn sử dụng xa.

Thực phẩm đạt yêu cầu sau khi kiểm tra cần được mang ngay vào khu vực chế biến và bảo quản.

Lập biên bản và hoàn lại nhà cung cấp những mặt hàng không đạt yêu cầu.

Một số phương pháp sơ chế thực phẩm

Việc tiếp theo mà bạn cần làm để bảo quản thực phẩm trong nhà sau khi đã kiểm tra đầu vào là phân loại và sơ chế để đảm bảo tất cả nguyên liệu đều được làm sạch và vẫn giữ được độ tươi ngon.

• Những nguyên liệu tươi sống được rửa sạch, cắt miếng theo yêu cầu sử dụng hoặc đựng vào túi chuyên dụng.
• Các loại hải sản, thịt, cá đều phải tách riêng với khu vực nấu nướng để tránh trường hợp làm lây nhiễm vi khuẩn.
• Rau, củ, quả phải bỏ rễ, lá già héo, một số loại còn phải gọt sạch trước khi đưa vào khu chế biến thức ăn của nhà hàng. Có thể cho vào túi nilon hoặc giấy bọc để đưa đến nơi bảo quản khi chưa sử dụng.
• Các vật dụng được dùng để sơ chế, bảo quản hay chế biến đều cần đảm bảo sạch sẽ, khử trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực thực phẩm.

Bảo quản thực phẩm

Đây chính là công việc chính về cách dự trữ thực phẩm trong nhà hàng mà bạn cần phải đặc biệt chú ý. Sau khi đã tiến hành đầy đủ và đảm bảo hai thao tác trên, thực phẩm sẽ nhanh chóng được đưa đến kho bảo quản. Những lưu ý về khâu bảo quản thực phẩm trong nhà hàng để đảm bảo được thời gian lâu và an toàn như sau:

• Thực phẩm sống và chín để ở hai khu riêng biệt.
• Thực phẩm sống sử dụng trong ngày bảo quản ở nhiệt độ dưới 40C.
• Thực phẩm sống lưu trữ cần đưa vào ngăn đông ở nhiệt độ từ -180C đến -250C.
• Rau, củ, quả bảo quản trong kho lạnh ở mức nhiệt độ từ -20C đến -80C. Đối với rau chỉ nên bảo quản để sử dụng trong ngày hoặc tối đa 2 ngày nhằm giữ được độ tươi.
• Thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên tắc nhập trước – dùng trước.

Quá trình vệ sinh định kỳ

• Tuyệt đối không sử dụng những thực phẩm đã bị hỏng, ôi thiu khi phát hiện ra.
• Lịch vệ sinh của bếp hàng tuần phải được lên kế hoạch và thực hiện, phân công cho nhân viên đầy đủ.
• Nhiệt độ của các tủ đông và tủ lạnh phải được theo dõi hàng ngày và phải báo cáo đầy đủ.

Quy định về vệ sinh

• Phải rửa tay thường xuyên.
• Không đeo đồ trang sức và trang điểm quá nhiều ở nơi làm việc.
• Phải giữ đồng phục sạch sẽ, đội mũ để tránh tóc rụng gây ảnh hưởng đến thực phẩm.
• Phải băng kín vết thương với loại băng cá nhân chuyên dụng.
• Phải báo ngay có cấp trên nếu bạn bị bệnh.
• Phải lau dọn sạch sẽ ngay sau mỗi công đoạn làm việc.
• Không hút thuốc, sử dụng chất cấm trong nơi làm việc.
• Không ho hắt hơi hoặc khặc nhổ về phía có thực phẩm.
• Phải lưu trữ chế biến thực phẩm sống cách biệt với thực phẩm chín
• Phải lưu trữ thực phẩm đúng nơi quy định.
• Phải luôn luôn đậy kín thùng chứa rác và để xa khu chế biến thực phẩm.

Hướng dẫn sử dụng tủ bảo quản

Khi bảo quản trong tủ, cần chú ý các yêu cầu sau:

• Không được để thực phẩm trực tiếp trên mặt tủ đá.
• Không được dùng vật nhọn, sắc kim loại để cậy thực phẩm (dao, dĩa, dùi, kéo, đục).
• Không được xả đá bằng nước nóng, lạnh và nên rã đông tự nhiên..
• Để thực phẩm rau củ quả lên trên, để thịt cá các loại ở dưới.
• Khi cho các loại thực phẩm vào tủ bắt buộc phải bọc kín bằng màng bọc thực phẩm (để tránh gây mùi).
• Phân loại từng thực phẩm và phải để riêng (thịt, bò, cá, lợn).
• Phải để thực phẩm vào trong hộp nhựa , rổ nhựa (có nắp đậy).
• Thường xuyên lau dọn tủ để không có mùi của các loại thực phẩm.

Lưu ý

Ngoài một quy trình bảo quản thực phẩm nghiêm ngặt nói trên thì bạn còn cần phải chú ý đến những vấn đề sau:

• Thông thường tại các nhà hàng sẽ sơ chế nguyên liệu tại kho mát và duy trì mức nhiệt độ từ 50C đến 100C nhằm giữ độ tươi cũng như hạn chế sự lây lan, phát triển của mầm bệnh.
• Các kho chứa, bảo quản thực phẩm cần đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu từng nhà hàng, khô thoáng, không có côn trùng, sâu bọ, không ẩm thấp và cần bố trí các kệ inox để thuận tiện cho việc xuất – nhập nguyên liệu.
• Với các loại gia vị thì cần được bảo quản trong các hộp đựng riêng, có nắp đậy kín và dán nhãn để không chịu ảnh hưởng từ môi trường cùng như côn trùng và tránh trường hợp nhầm lẫn.
• Thực phẩm cần được bảo quản trong các tủ riêng biệt hoặc ngăn chứa, bệ và đặt cách mặt sàn nhau tối thiểu 15cm để đảm bảo việc vệ sinh, lau dọn.
• Sau khi xuất hết nguyên liệu, cần phải dọn dẹp kho bảo quản thực phẩm thường xuyên, khử trùng để đảm bảo vấn đề vệ sinh.
• Niêm yết hạn sử dụng đối với các loại thực phẩm được đưa vào khi bảo quản để lưu trữ. Nên chú ý các nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn và sắp xếp ở nơi dễ thấy để dùng trước.
• Với các loại thực phẩm đã được bảo quản trên 7 ngày thì tốt nhất không nên sử dụng để chế biến thức ăn.

Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn

Mục đích lập sơ đồ và tuân thủ quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Bếp trưởng của mỗi bếp nhà hàng sẽ phụ thuộc thuộc vào cơ cấu, đặc điểm thiết kế bếp để lập quy trình chế biến và bảo quản thức ăn phù hợp, đảm bảo mọi hoạt động trong bếp diễn ra tiện lợi, nhanh chóng và hiệu quả từ khâu nhận order – chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu cho đến chế biến và trang trí món ăn, trả món ăn cho bộ phận nhà hàng.

Như vậy, việc lập sơ đồ và tuân thủ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn không chỉ giúp ích cho công việc trong bếp mà cả với công việc của toàn bộ nhân viên khách sạn – nhà hàng; bởi đều có liên quan và hỗ trợ nhau cùng phục vụ khách.

Thời gian làm việc được rút ngắn, tăng lượng món phục vụ, hiệu quả công việc cao, thể hiện sự chuyên nghiệp do có sự đồng bộ và thống nhất…

Lời kết

Qua những thông tin mà Hanami đã chia sẻ đến bạn, hy vọng sẽ giúp bạn có thêm thông tin bổ ích về quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm trong nhà hàng khách sạn. Từ đó giúp bạn có một cái nhìn khái quát hơn về quá trình này ở nhà hàng và khách sạn. Hanami hẹn gặp bạn qua những bài viết tiếp theo!