Đầu bếp khách sạn và Những điều cần biết về Nội quy bếp Nhà hàng – Khách sạn 

Nghề đầu bếp hiện nay là một trong những nghề yêu cầu cao về khả năng chuyên môn cũng như phong cách làm việc đặc biệt là đầu bếp trong khách sạn. Mỗi bếp trong khách sạn cũng có một nội quy riêng, yêu cầu nhân viên phải làm theo.

Bài viết dưới đây, Hanami Hotel Danang xin chia sẻ đến bạn thông tin về Đầu bếp khách sạn và những điều cần biết về nội quy bếp nhà hàng – khách sạn.

Nghề đầu bếp khách sạn là gì?

Đầu bếp khách sạn là người có tay nghề nấu ăn giỏi, có trọng trách chuyên chế biến, sáng tạo nên các món ăn có nguồn gốc từ những nguyên liệu, phong cách ẩm thực phù hợp với phong cách của khách và phục vụ nhu cầu ẩm thực của thực khách.

Để có thể làm việc tại các khách sạn lớn, người đầu bếp phải có chứng chỉ đầu bếp, được đào tạo bởi những đơn vị giáo dục được công nhận.

Nhiệm vụ của đầu bếp khách sạn

Đầu bếp khách sạn là một trong những nghề khó. Hàng ngày phải thực hiện rất nhiều nhiệm vụ khác nhau. Cụ thể như sau :

• Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn để xác định số lượng hàng hoá, nguyên liệu cần nhập mới.
• Kiểm tra hàng hóa: thực phẩm sống, đông lạnh… trước khi nhập.
• Trực tiếp thông báo với khách hàng các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc món đặc biệt trong ngày, đảm bảo các nhân viên trong bộ phận và nhân viên các bộ phận liên quan đều nắm rõ.
• Chuẩn bị và phối hợp với các bếp khác cung cấp kịp thời, chính xác các món ăn trong phiếu yêu cầu (order) của khách hàng.
• Tư vấn trực tiếp cho khách hàng về các món ăn nếu khách hàng có yêu cầu.
• Tiếp nhận Order của khách hàng, phân công nhân viên trong bộ phận thực hiện. Yêu cầu các bếp khác hỗ trợ khi cần thiết.
• Hỗ trợ nhân viên bộ phận thực hiện công việc kịp thời khi nhân viên gặp khó khăn.
• Kiểm tra, giám sát quá trình nhân viên làm và chế biến món ăn.
• Kiểm tra về số lượng, chất lượng món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn bị và chế biến và bảo quản theo đúng quy trình, tiêu chuẩn số lượng, định lượng chất lượng của Công ty, phù hợp với các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm.
• Đánh số bàn vào các món sau khi kiểm tra chất lượng, chuyển cho nhân viên Chạy bàn.
• Giải quyết kịp thời các trường hợp chuyển, trang trí, chia, định lượng thức ăn không theo đúng các tiêu chuẩn và trình tự của nhà hàng.

• Trực tiếp giải quyết các thắc mắc của khách hàng, khắc phục các sai sót của nhân viên.
• Thường xuyên kiểm tra việc đáp ứng các Order có đúng, đủ, đảm bảo chất lượng không.
• Hỗ trợ bộ phận khác thực hiện công việc khi cần thiết.
• Kiểm tra lần cuối hệ thống bếp, đèn, quạt, thông gió và các máy móc, thiết bị khác trước khi nghỉ. Đảm bảo tủ lạnh, tủ mát phải hoạt động tốt và theo đúng nhiệt độ tiêu chuẩn.
• Tổng hợp các Order trong ngày vào báo cáo và chuyển cho thu ngân (mẫu báo cáo phải ghi rõ tổng số liên order của ca đó).
• Đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới.
• Phân công ca, kiểm tra công việc của nhân viên, căn cứ mức độ hoàn thành nhiệm vụ để đề nghị thưởng phạt.
• Quản lý việc sử dụng thực phẩm, bảo đảm sử dụng thực phẩm luân phiên theo nguyên tắc nhập trước, xuất trước.
• Quản lý, sử dụng hợp lý, tiết kiệm hàng hoá, thực phẩm, điện, nước, …                                                          

Những quy định mà đầu bếp cần chú ý     

Bộ phận bếp chính là chìa khóa của nhà hàng, vậy nên, việc duy trì hoạt động thông suốt tại nơi đây rất quan trọng trong quá trình kinh doanh nhà hàng khách sạn. Để đảm bảo được điều đó, những khách sạn – nhà hàng luôn phải có những quy định chặt chẽ trong việc vận hành. Sau đây là một số nội quy mà chúng ta có thể tham khảo:

Trước khi vào ca

• Có mặt sớm 10-15p để tránh các tình huống phát sinh.
• Mang đồng phục và tư trang theo quy định khách sạn.
• Nhận việc theo phân công của bếp trưởng.
• Chuẩn bị đầy đủ các yếu tố như trang thiết bị, nguyên vật liệu, món ăn, khẩu phần, thực đơn…
• Bếp trưởng, bếp phó kiểm tra điều kiện khu bếp, chỉ định phân công công việc thích hợp.

Trong ca làm việc

• Đảm bảo vệ sinh cá nhân tuyệt đối: tay chân, quần áo, tóc,… phải sạch sẽ.
• Chăm chỉ, tác phong nhanh nhẹn, niềm nở, kiên nhẫn.
• Đảm bảo đúng quy trình, thao tác, chuyên môn.
• Đảm bảo dụng cụ nấu ăn phải sạch sẽ.
• Không cho phép người lạ đi vào khu vực nấu ăn.
• Báo ngay cho cấp trên nếu có những sai sót trong thực phẩm, quy trình làm việc.
• Mang đầy đủ đồ bảo hộ: găng tay, tạp dề, mũ, khẩu trang,… trong suốt quá trình làm việc.
• Đảm bảo quy trình chế biến nghiêm ngặt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Luôn thực hiện đúng số lượng, chất lượng khẩu phần ăn. 
• Bảo quản đồ ăn theo đúng quy định.
• Báo cáo ngay với cấp trên nếu có sự cố vượt thẩm quyền xử lý.

Giao ca, kết thúc ca

• Vệ sinh sạch sẽ toàn bộ khu bếp.
• Tắt điện, chốt gas, những khu vực dễ xảy ra hoả hoạn phải được đảm bảo không hoạt động.
• Kiểm tra tình trạng hàng hoá, thừa thiếu, báo ngay cấp trên nếu có phát sinh.                                          

Nội quy bếp nhà hàng – khách sạn là gì?   

Nội quy bếp nhà hàng – khách sạn là các quy định được đặt ra đối với nhân viên của bộ phận bếp và những người có nhiệm vụ ở đây. Bao gồm những quy định về đồng phục của nhân viên bếp, quy định về vệ sinh, phòng cháy chữa cháy, bảo quản thực phẩm,… Quy định này lập ra nhằm đảm bảo vệ tính, tính an toàn, tính kỷ luật và nội quy nhân viên nhà hàng.                                                                                                   

Lý do cần xây dựng nội quy bếp nhà hàng – khách sạn

Để duy trì căn bếp sạch sẽ, thoáng mát và đảm bảo các an toàn phòng cháy chữa cháy, an toàn về điện nước… ở khu vực nhà bếp thì việc xây dựng nội quy nhà hàng là thật sự cần thiết.

Nếu bếp nhà hàng không có nội quy hoặc nội quy không được thực hiện đúng đắn, triệt để thì dễ xảy ra nhiều vấn đề về mất an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn cháy nổ, an toàn lao động…. Mặt khác, nội quy giúp công việc được thực hiện đầy đủ, nhất quán, đạt hiệu quả cao hơn.

Bên cạnh đó, việc xây dựng nội quy giúp người quản lý, chủ nhà hàng làm căn cứ để giám sát công việc, theo dõi tiến độ, điều phối nhân sự cấp dưới. Nhằm tạo được đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp để đáp ứng nhu cầu thực khách.

Một nhà hàng, khác thành công không chỉ bởi thực đơn có các món ăn ngon hấp dẫn mà chất lượng phục vụ của nhân viên chính là một yếu tố tạo nên thành công rất lớn. Điều này tạo ra giá trị và thương hiệu cho nhà hàng, được khách hàng lựa chọn và đánh giá cao.     

Một số quy định cụ thể của nội quy bếp nhà hàng khách sạn   

Quy định về đồng phục   

• Tuân thủ tuyệt đối quy định về đồng phục nếu có khi làm việc
• Trước khi vào bếp, phải tháo bỏ những trang sức không cần thiết để quá trình nấu nướng được thuận lợi và đảm bảo an toàn lao động
• Mái tóc phải gọn gàng, sử dụng mũ hoặc kẹp nhằm đảm bảo tóc không bị rơi vào thực phẩm
• Nhân viên phải mang giày kín ngón chân và đế không trượt
• Phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào làm, sau khi đi vệ sinh phải rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn.

Quy định về vệ sinh bếp

• Khu vực nhà bếp cần phải sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh ở trước, trong và sau mỗi ca làm việc.
• Các đồ dùng, vật dụng sau mỗi lần chế biến phải được xử lý ngay, vệ sinh sạch sẽ khi bếp bẩn.
• Làm sạch và phải khử trùng toàn bộ không gian của bếp, đặc biệt là các bề mặt bàn, dụng cụ, thiết bị có tiếp xúc với thực phẩm.
• Sử dụng các hóa chất chuyên dụng, có nguồn gốc rõ ràng để vệ sinh.
• Quy định về việc sử dụng, bảo quản nguyên liệu và các dụng cụ chế biến
• Tuân thủ quy định hàng hoá nhập trước thì dùng trước, cần kiểm tra thường xuyên và xử lý các mặt hàng đã hết hạn hoặc hư hỏng
• Luôn luôn duy trì nhiệt độ phù hợp (khoảng 40C) ở các tủ bảo quản thực phẩm nhằm ngăn chặn các loại vi khuẩn sinh sôi, phát triển và làm hỏng thực phẩm
• Không sử dụng chung dao, thớt, vật dụng đựng đồ sống và đồ chín.

Quy định an toàn phòng cháy chữa cháy trong nội quy bếp nhà hàng    

• Trong mỗi căn bếp phải luôn có bình chữa cháy, tốt nhất cần đặt gần vị trí của bếp nấu.
• Mọi nhân viên nhà bếp đều phải có kiến thức về cách xử lý sự cố cháy nổ như việc sử dụng bình chữa cháy hoặc xử lý tai nạn bếp.
• Cài đặt van xả áp lực ở bên trong nồi áp suất và các thiết bị có nhiệt độ áp suất cao như các thiết bị nấu nướng, lò sưởi…
• Tuyệt đối không được để giẻ lau, khăn lau và những đồ vật dễ bắt lửa gần thiết bị nấu nướng hay những chỗ có bếp hoạt động.
• Tuyệt đối không mang các chất dễ gây cháy nổ vào khu vực bếp.
• Thường xuyên kiểm tra thiết bị điện trong bếp, đảm bảo không có nguy cơ hở mạch, rò rỉ.
• Khi kết thúc ca làm, phải kiểm tra toàn bộ hệ thống điện, ngắt nguồn điện, khóa chốt gas, và các thiết bị khác.

Quy định về kỷ luật trong bếp

• Nhân viên nhà bếp cần có mặt tại khu vực làm việc sớm hơn ít nhất 10 đến 15 phút.
• Tuân thủ sự chỉ đạo của bếp trưởng, tổ trưởng hay những người quản lý trực tiếp.
• Tác phong, tư thế làm việc nhanh nhẹn, phải có thái độ niềm nở, hoà đồng trong công việc.
• Khi chế biến phải mang đầy đủ đồ bảo hộ như mũ, găng tay, tạp dề, khẩu trang… 
• Tuyệt đối không cho người lạ hoặc những người không phận sự vào khu vực bếp, luôn đảm bảo trật tự và mỹ quan nơi làm việc.  

Với thông tin Đầu bếp khách sạn và Những điều cần biết về nội quy bếp nhà hàng – khách sạn, Hanami hy vọng bạn đã nắm được thông tin, những quy định quan trọng khi làm bếp để trở thành một đầu bếp xuất sắc. Hẹn gặp lại trong các bài viết sau.