Food Cost là gì? Cách tính Food cost và định giá món ăn trong kinh doanh khách sạn

Bất kì ai trong ngành kinh doanh nhà hàng –  khách sạn cũng mong muốn mang về  doanh thu và lợi nhuận nhiều nhất có thể thông qua thực đơn các món ăn được phục vụ cho khách hàng. Food cost là một cách tính giúp bạn làm được những điều đó. Vậy Food Cost là gì? Cách tính Food cost và định giá món ăn trong kinh doanh khách sạn như thế nào? Theo chân Hanami để tìm hiểu nhé!

Tìm hiểu về Food cost là gì?

Food cost dùng để chỉ về giá bán của từng món ăn, là thuật ngữ được sử dụng phổ biến trong nhà hàng và khách sạn. Giá bán này phụ thuộc vào việc tính toán các  định mức, chi phí, quy mô của nhà hàng. Việc tính toán này phụ thuộc vào các yếu tố như sau: giá cả của thị trường, doanh thu của nhà hàng, tiền công thuê nhân viên, giá cả mặt bằng,..

Food cost phải luôn được đảm phải nằm trong giới hạn không quá cao so với đối thủ  và cũng không được thấp quá. Nếu quá thấp thì khách sạn sẽ phải chịu lỗ.

Sự khách biệt của Food cost nằm ở các nơi khác nhau. Một món ăn ở một nhà hàng 5 sao sẽ khác hoàn toàn so với nhà hàng 3 sao và sẽ thấp hơn nữa nếu ở một nhà hàng bình dân.

Công thức tính Food Cost trong nhà hàng và khách sạn

Các chi phí cần có trong Food Cost bao gồm:

Chi phí nhân viên nói về lương và các đãi ngộ và lương dành cho đầu bếp, phụ bếp, nhân viên phục vụ, tạp vụ,..

Chi phí nguyên liệu bao gồm chi phí để mua nguyên liệu, lưu trữ,…. các loại gia vi, dụng cụ nấu ăn.

Chi phí bổ sung chính là giá trị thương hiệu của nhà hàng – khách sạn. Có thể bao gồm một số thứ như sau: vị trị nơi bạn ngồi ăn, chất lượng dịch vụ, độ hài lòng của khách hàng với món ăn,..

Chi phí phát sinh ( nếu có ) là một loại chi phí tính về sự hao mòn của các thiết bi, quảng cáo, tiếp thị, chi phí về mặt bằng,…

Từ các chi phí trên, ta có thể tính được tổng các chi phí lớn để đưa ra một công thức tính Food cost chuẩn nhất.

Giá bán món ăn = Chi phí nguyên liệu ( tính theo giá gốc/giá mua nguyên liệu)/tỷ lệ % chi phi thực phẩm.

Tỷ lệ phần trăm của chi phí thực phẩm được tính trong khoảng từ 25 – 35%. Con số này phụ thuộc vào hạng sao của nhà hàng, chiến lược kinh doanh, tiêu chuẩn hay đẳng cấp của nhà hàn mang đến cho khách hàng. Mức số chung của các nhà hàng và khách sạn áp dụng đang là 35% tỷ lệ chi phí thực phẩm.

Nếu vào một nhà hàng bạn thấy món ăn có giá rẻ, thức ăn đầy đặn thì chắc chắn Food Cost bạn đang trả càng cao. Điều này giúp mang lại cho khách hàng sự hài lòng, làm tăng tính cạnh tranh so với các đối thủ. Nhiều nhà hàng hiện nay để tăng tính cạnh tranh về mặt Food Cost đã đầu tư các khu vực chế biến thực phẩm sau đó phân phối đến các hệ thống kinh doanh khác nhau. Điều này vừa đảm bảo giá ổn định của món ăn, lại làm gia tăng việc đảm bảo sự an toàn thực phẩm.

>>> Xem thêm:

• Dịch vụ đi kèm nhất định phải có trong khách sạn 3-5 sao khi kinh doanh
• Continental breakfast là gì? Các món ăn sáng phổ biến cần phải có trong khách sạn
• Chất lượng dịch vụ khách sạn là gì? Những cách để cải thiện chất lượng dịch vụ

Một số cách định giá Food cost trong kinh doanh nhà hàng khách sạn

Định giá theo đối thủ cạnh tranh của nhà hàng khách sạn

Cách định giá này phụ thuộc vào những khảo sát về quy mô, chát lượng và cách phục vụ của các đối thủ. Nếu 2 nhà hàng có chất lượng ngang nhau thì nên hấp dẫn khách hàng bằng cách chương trình khuyến mãi, voucher giả giá, free đồ ăn tráng miệng,.. Nhưng cần phải tính toán kĩ để lợi ích và doanh thu của khách sạn đem về không bị sụt giảm.

Định giá theo tiêu chuẩn của thực phẩm

Điều này đã được chỉ roc ở công thức tính Food Cost ở bên trên. Trong đó, ta có tỷ lệ chi phí dành cho thực phẩm giao động từ 25 -35% và đa số các nhà hàng sẽ chọn là 35%. Vì có sự giao động tỷ lệ này phụ thuộc vào hạng sai và khả năng cung cấp, phục vụ của khách sạn.

Định giá theo nhu cầu của thị trường

Một số trường hợp do nhu cầu của thị trường cao nhưng nguồn cung lại thấp. Điều này ảnh hưởng lớn đến việc Food cost phải mua nguyên liệu để chế biến nguyên liệu và thực phẩm với giá cao, nên nhu cầu chế biến thành phẩm cũng tăng cao. Điều này đa số sẽ ngược lại khi một số nguồn tực phẩm có nguồn cung dồi dào nhưng khách hàng lại không có hứng thú với các món ăn này.

Định giá theo mức độ lãi/lỗ của nhà hàng – khách sạn

Mức độ lãi hay lỗ được định nghĩa là khả năng sinh lời. Được đưa ra bởi những phân tích kinh doanh, khảo sát của nhà hàng. Nhiều món ăn nếu có chi phí thấp, sinh ra lợi nhuận cao nhưng lại được nhiều khách hàng quan tâm sẽ có độ ưu tiên cao hơn.

Ưu tiên ở đây sẽ bao gồm phần thiết kế menu bắt mắt đi kèm với đó là nhiều chương trình khuyến mại dành cho món ăn đó hơn.

Food cost thực sự rất quan trong đối với nhà hàng và khách sạn. Nhờ điều này có thể giúp nhà hàng và khách sạn tăng doanh thu và tối đa hóa lợi nhuận. Hy vọng bài viết Food Cost là gì? Cách tính Food cost và định giá món ăn trong kinh doanh khách sạn của Hanami sẽ giúp bạn có thêm thật nhiều thông tin về lĩnh vực này.