Sous chef là gì? 1 số kỹ thuật nấu ăn mà sous chef cần biết

Sous chef là một vị trí phụ trách nhiều công việc quan trọng liên quan đến bếp trong ngành nhà hàng – khách sạn. Vậy Sous chef là gì? Những kỹ thuật nấu ăn mà sous chef cần biết ra sao? Cùng theo chân Hanami Hotel Danang để tìm câu trả lời nhé!

Định nghĩa về Sous chef

Sous Chef hay Bếp phó là một chức vụ trong bộ phận bếp, giữ vai trò quan trọng sau bếp trưởng. Bếp phó sẽ chịu trách nhiệm thực hiện việc quản lý công việc và nhân sự tại bếp theo từng mảng công việc cụ thể:

• Hỗ trợ cho Bếp trưởng điều hành và giải quyết mọi công việc, vấn đề phát sinh trong khu vực bếp khi Bếp trưởng không có mặt kịp thời.
• Trực tiếp đứng bếp thực hiện những món ăn theo yêu cầu, chỉ định của Bếp trưởng.

Dựa theo quy mô hoạt động của nhà hàng – khách sạn mà bộ phận bếp có thể có nhiều hơn một Bếp phó, đảm bảo hỗ trợ, giám sát và quản lý sát sao tính hiệu quả, nhất quán của mọi khu vực trong bếp.

Những tố chất và kỹ năng cần có ở một bếp phó

Để hoàn thành tốt công việc, một Sous Chef cần phải có những kỹ năng và tố chất như:

• Kỹ năng chuyên môn nấu nướng 
• Am hiểu sâu rộng về ẩm thực
• Kỹ năng, điều hành công việc và nhân sự tốt
• Khả năng đi theo xu hướng ẩm thực tốt
• Nắm bắt tâm lý khách hàng
• Có tư duy tìm tòi, sáng tạo
• Chịu được cường độ áp lực cao
• Siêng năng, cẩn thận, có ý chí cầu tiến…
• Có thể chịu trách nhiệm.

 Vai trò và nhiệm vụ của sous chef trong khách sạn – nhà hàng

Sous chef trong nhà hàng khách sạn giữa một vai trò quan trọng không thể thiếu. Dưới đây là các nhiệm vụ của bếp phó trong vị trí bếp:

Điều hành hoạt động trong khu vực mình quản lý

• Lên kế hoạch, sắp xếp lịch làm việc cho nhân viên trong bếp.
• Phân chia từng hạng mục công việc theo yêu cầu chung của Bếp trưởng.
• Giám sát nhân viên, đảm bảo các hoạt động trong khu vực Bếp luôn diễn ra suôn sẻ, đáp ứng nhu cầu của thực khách.

Điều phối nhân sự

• Phân công nhiệm vụ cho các Ca trưởng.
• Đảm bảo nhân sự trong khu vực trực thuộc quản lý đều làm việc nghiêm túc, đúng quy định, đảm bảo các tiêu chuẩn của nhà hàng, khách sạn.

Tuyển dụng và hướng dẫn nhân viên

• Cùng với Bếp trưởng tuyển dụng nhân viên mới, đáp ứng đủ số lượng khu vực Bếp đang cần.
• Hướng dẫn và đào tạo nhân viên mới nắm bắt công việc, hòa nhập môi trường.
• Đảm bảo nhân viên luôn thực hiện nghiêm chỉnh các quy chuẩn của nhà hàng, khách sạn.

• 

Thiết lập menu cho nhà hàng

• Giúp Bếp trưởng và Quản lý lên thực đơn cho nhà hàng.
• Nắm bắt xu hướng ẩm thực, thay đổi và phát triển thực đơn, đáp ứng thị hiếu khách hàng.
• Hỗ trợ Bếp trưởng đong đếm định lượng công thức và tính toán đưa ra giá cả cho mỗi món trong menu.

Chế biến món ăn

• Tiếp nhận thông tin về các món ăn thuộc phụ trách của mình.
• Thực hiện chuẩn bị các món ăn theo yêu cầu của khách hàng.
• Đảm bảo các món ăn khi phục vụ khách hàng đều chất lượng – thẩm mỹ – an toàn.

Quản lý thiết bị, dụng cụ bộ phận Bếp

• Cùng với các bộ phận trong bếp kiểm tra và bảo quản tất cả các trang thiết bị, dụng cụ nấu ăn.
• Trực tiếp liên lạc với bộ phận kỹ thuật, bảo trì để sửa chữa – bảo dưỡng các trang thiết bị, dụng cụ khi cần.
• Phân công nhiệm vụ cho nhân sự cấp dưới bảo quản các trang thiết bị, dụng cụ.

Một số công việc khác

• Thực hiện nhiệm vụ quản lý, điều hành khu vực Bếp khi Bếp trưởng vắng mặt.
• Nâng cao kinh nghiệm chuyên môn và quản lý qua các khóa nghiệp vụ tại nhà hàng, khách sạn.
• Hoàn thành các kế hoạch, báo cáo công việc định kỳ.
• Thực hiện các phần việc khác theo yêu cầu của Bếp trưởng.

Những kỹ thuật nấu ăn chuẩn vị món ăn ngon mà Sous Chef cần biết

• Tẩm ướp thực phẩm 40 phút trước khi nướng để giúp thực phẩm thấm gia vị, món ăn trở nên ngon hơn.
• Loại bỏ hạt và chua cho món soup và sốt:  Vì hạt cà chua rất khó để tiêu hóa và bạn cũng rất ít khi nhai soup. Vì vậy, nếu chúng chứa hạt cà cha sẽ nguy hiểm cho tiêu hóa của bạn.
• Để đồ ăn nguội trước khi ăn: Theo các nhà khoa học, vị giác của con người nhạy cảm với nhiệt độ. Với nhiều món ăn, nhiệt độ cao làm giảm hương vị, vì vậy nên để thức ăn nguội trước khi ăn.
• Sử dụng bia cho các món hầm: Bia chính lag nguyên liệu thay thể cho nước xương hầm hoặc một số loại rượu. Bia sẽ tạo ra hương vị thơm ngon và khác lạ cho món ăn.
• Nhúng rau vào bát nước đá: Sau khi được luộc chín, rau vẫn có khả năng có khả năng chín thêm và nếu không để vào nước lạnh thì chúng sẽ chuyển qua màu vàng và hương vị  kém hấp dẫn hơn. 
• Cho bột ớt và nước sốt: Cho ớt bột giúp làm tăng hương vị thơm ngon. Chính vì vậy, tùy tùy loại sốt nên cho một lượng ớt hợp lý.
• Đập tỏi 15 phút trước khi chế biến: Nên đập tỏi và để ở nhiệt độ phòng trước khi chế biến 15 phút. Khi đó, các enzyme có thời gian để tăng cường hiệu quả của các hợp chất có lợi cho sức khỏe.
• Phơi hành trước khi phi: Hành tím sau khi thái mỏng thì phơi khoảng 2 tiếng, sau đó đem trộn vớ nước cốt chanh và bột bắp rồi tiến hành phi,.
• Rang sơ gia vị trước khi nêm nếm: Rang sơ các gia vị trên chảo trước khi nêm nếm sẽ khiên gia vị dậy mùi hơn.
• Nêm nước mắn 1 phút trước khi tắt bếp: Cách này giúp cho món ăn thơm ngon, đậ đà nhưng vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao.
• Cho vỏ chanh cạo vào món mì ống: Tạo độ sáng, màu sắc bắt mắt, hương vị thơm ngon.
• Cho lá bạc hà vào salad: Giúp món ăn trở nên dịu nhẹ, tăng hương vị và màu sắc.
• Sử dụng nồi thành dày cho món kho: Đảm bảo độ mềm nhừ, thơm ngon của món kho.
• Xào rau củ ở nhiệt độ cao: Để lửa lớn, đảo nhanh tay giúp rau nhanh chín và giữ được hương vị thơm ngon, giòn ngọt.
• Kho cá với nước chè để giảm tanh: Vị chát, ngọt của nước chè giúp tăng hương vị món ăn và giảm tanh.

Mức lương sous chef hiện nay

Mặc dù đây là công việc áp lực cao, tuy nhiên ở vị trí Sous Chef, bạn được nhận mức lương xứng đáng. Theo khảo sát, thu nhập trung bình của một Bếp phó tại Việt Nam từ 9 – 13 triệu/tháng. Nếu tính cả phụ cấp, tiền tips, phí phục vụ có thể lên tới vài chục triệu/ tháng, chưa tính chế độ đãi ngộ hấp dẫn. Tùy vào quy mô làm việc, mức thu nhập này có thể thay đổi, thế nhưng đây vẫn là mức lương cao đáng mơ ước của nhiều người.

Kết luận

Qua những thông tin về 1 số kỹ thuật nấu ăn ngon mà Sous Chef cần biết, hy vọng sẽ giúp bạn hiểu hơn về tầm quan trọng và quyền hạn của vị trí này trong nhà hàng và khách sạn. Hanami hy vọng thông tin này sẽ bỏ ích đối với những bạn đang theo đuổi vị trí bếp phó. Hẹn gặp lại qua các bài viết sau.